宝宝养脾胃荤处暑一素一荤一汤让你解秋燥养
发布时间：2024年05月17日 点击：[14]人次
明日是二十四节气的处暑。“处”有躲藏、终止意思，《月令七十二候集解》说:“处，去也，暑气至此而止矣。”也就是说，处暑过后就逐渐进入秋季。
秋，在五脏为肺，在五行属“金”，为冷兵器出鞘之时。金旺克木，肝属木，肝气容易郁结，情绪容易低落。此时还适宜食用平和温补的食材将养脾胃。
今天我们将为大家准备一素一荤一汤，解秋燥，养脾胃。
番茄
生津凉血
在秋季，有一个著名的养阴法则叫“少辛增酸”，意思是用增酸的方式来收敛过旺的肺气，用少辛的方式来减少肺气的耗散。
日常市场中最普通的番茄，性凉味甘酸，有清热生津、养阴凉血的功效，非常适合处暑后“秋燥”季节食用。番茄含有多种维生素、纤维素、苹果酸和柠檬酸等有机酸，能促使胃液分泌，对脂肪及蛋白质的消化，润肠通便，可预防干燥引起的便秘。
番茄常用于生食冷菜，用于热菜时可炒、炖和做汤，最寻常的菜式就是“番茄炒鸡蛋”还可以做成“番茄炖牛肉”、“罗宋汤”等家常菜式。不过，具备工匠精神的大厨们，将最普通的番茄也玩到极致，创作出不少让人眼前一亮的菜式。
圣果累累
这是一道颇具仪式感的冷盘。佛山皇冠假日酒店中餐大厨选择用荷兰小番茄，颗颗大小均匀，饱满莹润。手工将精致的小番茄掏空，再注入特调的卡夫酱，保证造型玲珑饱满不易变形，再浇淋上比例得当的红酒糖浆，入口馥郁而不甜腻。红酒的甘香和小番茄的果香在口腔当中“你中有我，我中有你”，回味悠长。
这道菜上桌时，是选择用特制的装盘，将底层的干冰和盘上的鲜酿圣女茄完美分隔开来，上桌时服务上将底层注入水，干冰白雾在盘间隙间腾云而上，鲜红的小番茄仿佛置身在云雾仙境之中，引来食客们争相取出手机“消毒”。品一颗小番茄，仿佛品味着来自仙界的美味，专属于小仙女们恰到好处的仪式感，莫过于此！
圣果累累
创意带枝小番茄
这是一道属于意大利南部的美食，之前佛山岭南天地马哥孛罗酒店邀请意大利大厨前来佛山作意大利美食节，这款别具一格的小番茄颇受食家欢迎，于是就成为自助餐厅出品之一。
带枝小番茄水牛芝士和紫苏酱，名字虽然有点长，但是相信吃过一次，你肯定不会忘记。马哥孛罗酒店行政总厨王师傅选择了来自意大利的带枝番茄，让小番茄经历冰火两重天的洗礼，去掉外衣，然后手工掏空小番茄的里囊，然后把新鲜的水牛芝士切均匀恰好的小丁，和上盐、黑胡椒和橄榄油（或紫苏酱）充分融合，注入掏空的小番茄内，盖上带梗的盖，精致而又灵动。
红红的可爱外表，加上绿绿的小梗，还有隐约的米白芝士，好诱人……摘取一颗，迫不及待地塞入唇齿，香滑多汁在整个口腔蔓延开来，回味悠长。意大利生产各种芝士，水牛芝士的口感偏清爽，但奶味依然浓郁，跟酸甜的番茄形成不同的味觉层次。
带枝小番茄
乳鸽
调理脾胃
乳鸽性平，养血补气又味美肉鲜，素有" 一鸽胜九鸡" 的美誉。乳鸽的食法亦是层出不穷，百般是滋味。财哥花在乳鸽上的心思相当多，为了做好这一只乳鸽，他与掌门人伍生进行了无数次的研发与尝试。在上海的一间茶室中，竟然能吃到六款各有千秋的乳鸽。看官千万不要小看一只小小的乳鸽，它在上海绝对占有一席之地，那股乳鸽风一刮就是20余年，不少上海食肆纷纷争做乳鸽。
南京东路上第一百货商业中心C馆4楼的惠食佳朱雀茶室，乳鸽就是一大招牌，从门前走过，一眼就能望见两联上大大的“乳鸽”二字。这里曾是上海第一家茶室的所在。店家注重食材，选用中山石岐乳鸽，日子在20日以内，毛鸽在7~8两之间。六种食法，囊括了传统风味以及网红潮流风。
茶香袅袅 乳鸽风味多样
红烧乳鸽几乎是每一家做开乳鸽菜肴的店铺里必不可少的一道，然而并非所有的红烧乳鸽都配得上这个名号。这其中关乎调配的卤水、卤制手法以及烧制手势。财哥所用的配方遵循传统，卤制12分钟。
店中的乳鸽，带着地方的特性。麻辣乳鸽吸收了川菜火锅的口味，麻辣咸香，一口下去仿佛坐在热火朝天的火锅宴席之上，口腔与鼻腔里充斥着浓浓川味火锅的辣意，非常过瘾。师傅用豆瓣酱、青红花椒和辣椒干腌制乳鸽，再用糖浆上皮，后油炸。腌制的材料事先经过炒制，爆出香味，再用来腌制乳鸽，经过一夜的渗透，几乎每一寸的肌肤都是麻辣。而油炸所用的油亦是专门炼制过的麻辣油，将麻辣充分融入到乳鸽的每一个细胞之中。
麻辣乳鸽
盐焗乳鸽则是借鉴东江盐焗鸡，在传统基础上做了变化。传统的客家盐焗鸡是用盐来腌制，这里除了盐以外，还加上沙姜粉，腌制8~10个小时，最后方上皮炸制；酒渍乳鸽的风味源自上海糟卤，但是制法上借鉴广东清平鸡的熟卤方法，先将乳鸽浸熟以后再加酒糟、水和5年花雕酒泡过夜，乳鸽的每一丝肉中皆有甜美香郁之风。
芝士乳鸽
对于年轻食客来说，最特别的恐怕莫过于芝士乳鸽，这是用生腌和生炸的方法来制作，两个南辕北辙的食材放入口中味道却意外的融洽。师傅先用迷迭香、百里香、盐、米酒来腌制乳鸽，后用荷兰干酪搭少许蓝莓芝士和卡夫芝士粉焗，制成的乳鸽皮脆肉嫩、芝香浓郁。用油将其泡到七八成熟，所以焗大概六分钟左右。
红烧乳鸽不断升级
为了这一只乳鸽，杨浩益花了太多的心血。33年前开始做乳鸽，后来不满供应商货源，为了求得一只优质乳鸽，不惜痛下重本，斥资上千万买下清远一片水源充足却荒芜之地，开辟出一个乳鸽农场来。所有乳鸽自家养，杨生绝不允许员工给乳鸽喂抗生素，坚持用五谷杂粮喂养，所有的乳鸽23天出栏，重量在6两左右。这样用心养殖的乳鸽，在杨生的店中，沙面侨美食家中有得食。这是一家有33年历史的老店。
33年来，他们的红烧乳鸽一直在升级与迭变，所用的食材不断升级。每隔一段时间，杨生与厨房团队就进行一次盲试，盲试的对象是红烧乳鸽的卤水，他们每次用不同产地的药材食材来熬制卤水，用盲试的方法来评出最优的药材食材，用于下一次的卤水中。八角、陈皮、花椒、草果和丁香等，皆是通过这样的方式精选出优质的食材。
红烧乳鸽
他家的红烧乳鸽，皮香脆而肉质嫩滑，必须来整只，用手将乳鸽撕开，即可见飙出的丰腴汁液，好味到连手指都吮埋。瑞士乳鸽同是店中的“元老”，同样有33年历史。它的汁酱是每日调制的，瑞士汁是用是豉油、糖、焦糖和药材，加一些杂菜熬煮而成，所用材料皆是最优质成本最高的，这汁自然而清甜，充分体现粤菜精华的“和”。厨师用即卤即起的方式来制作，菊花心浸，浸卤时间严格控制在15分钟，如此，肉质嫩滑，清甜的豉香充分进入鸽肉中。
瑞士汁乳鸽
除了鸽肉，鸽蛋鸽舌也是味美之物，入菜有多种做法。鸽蛋含有大量的卵磷脂，有益于人体大脑成长，是高级营养品。据厨师介绍，鸽蛋的做法十分多样化，炒黄埔蛋、燕窝炖鸽蛋，都是温补又不油腻的做法。鸽蛋炆黑豚猪，选用胶质口感的黑豚猪，搭配白灵菇一起在锅中焖制而成，无需过多调料，食材本身的鲜美就能令人垂涎欲滴；宫廷炒鸽舌更是一道可遇而不可求的佳肴，这一位的份量至少要过百只乳鸽的舌方能做成。鸽舌用秘制卤汁卤制后，加松子、榄仁、韭黄、韭菜、笋尖、黑松露等来炒制，突出鲜甜与食材的本味。乳鸽爽口，口感甚好。
宫廷炒鸽舌
众所皆知鸡仔饼中并无鸡仔，但鸽皇饼中却有着实在的鸽肉，纯手工制作，上桌时还带有余温，松脆的口感中还带着嚼劲，创意十足。除了鸽皇饼，将鸽皇融入五仁月饼，同样很有新意，先将去骨的鸽肉制成鸽皇脯，再融入月饼中，偶尔一口咬到鸽肉，肉脯富有弹性且鲜味回荡在口齿中。
靓汤
益气生津润燥
参梅汤
主要功效：益气生津润燥
推荐人群：大暑热天气，汗出伤津；处暑前后，气阴不足者。
材料：太子参30g、乌梅10粒、石斛20g、红枣5粒、光鸭1/4只、猪展100g、姜适量（3-4人量）。
烹调方法：
鸭去皮斩块、洗净、飞水；猪展洗净切块飞水。药材冲洗。所有材料加入瓦煲中，加水2000ml，武火煮沸后改文火煮约1小时，加适量食盐调味。
汤品点评：
炎热夏季汗流满身，特别是户外工作或户外活动者，如不注意及时补水及电解质，人很容易感觉倦怠乏力、口干、咽干咽痛、纳差等不适。中医以为，这是伤津，此时不要只求清热解暑，更要积极顾护津液，酸甜可口的乌梅绿豆汤也不失为一个佳选。
此外，还可考虑来个益气生津润燥的汤水，汤中用了药偏性小、小孩子也能用、性平的太子参以益气生津，搭配生津收敛的乌梅、益胃生津养阴的石斛，及滋阴补虚的鸭肉，共奏益气生津之效，适合热天汗出过多、耗气津液不足者，平素气阴不足者也可参考使用。所谓“酸甘化阴”是中医常用方法之一，如用酸涩平的乌梅搭配甘平的甘草就是一个例子，不过甘草我们很少用于药膳汤中，故以味甘的太子参与乌梅搭配，以化阴。而性平的太子参也不至于助暑热之邪。
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文/广州日报全媒体记者 高敏华、曾繁莹
实习生 郭宣序 郑小琳
图/广州日报全媒体记者 曾繁莹、王维宣、高敏华
编辑/芹菜