酥菜店起名酥锅百家百味的年夜饭
发布时间：2025年10月21日 点击：[1]人次
□ 淄博日报/淄博晚报/博览新闻
记者 耿雪 通讯员 李福源
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在博山人“忙年”的菜单中，做一锅色味俱佳、鲜咸可口的酥锅必不可少。如今，2024春节淄博乡村文化旅游节活动的开展，更是吸引了众多游客到博山来品尝这一特有的菜肴，感受源自博山的浓浓年味儿和博山老味道。
博山美食闻名于世，在众多博山菜品中，酥锅以其食材丰富、味道独特，成为博山人最不可或缺的一道“年下菜”。 博山人对于酥锅，有一种近乎神圣的情感，好像没有酥锅就不是过年，正所谓“穷也酥锅，富也酥锅”。酥锅的原料可以根据情况任意搭配，所以也有“家家做酥锅，一家一个味”之说。
说起酥锅的来源，在博山流传着这样一个故事。清初，颜神（今博山）有位姓苏的妇女，聪明能干，既能赋诗工画，又会理对治家，尤擅长家庭烹饪，人们都称她为“苏小妹”。有次她家请客，主人事先买好了鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜等，让她提前准备免得临时慌手脚。但她却不慌不忙，直到晚上才动手加工。她用一只大砂锅，先在锅底上铺上一层猪肋条，然后将鱼、肉、菜等分别一层层排到锅沿，然后又用白菜帮子像摺子一样沿锅沿围成一圈，再将各种菜如前一层层排上，约半尺多高，用绳将菜帮扎牢，最后加上酱油、盐、醋、白糖、黄酒、葱、姜等调料，先用急火煮得落实，再用慢火㸆汤，汤多时撇出备用，汤少时再续汤，约五六小时，汤尽菜烂放香，用筷子一插到底即为熟透，冷却后即可食用。有的混合装盘，有的把鱼肉等分别装盘，菜味香酥可口，肥而不腻，酸甜适度，老少咸宜。由于这菜是苏小妹做的，当时起名叫“苏锅”，后来因苏、酥同音，又加菜肴本身酥烂，便改称为“酥锅”了。
此说虽流传甚广，但并不属实。其实，酥锅的产生和盛行是与博山煤炭、陶瓷、琉璃三大产业的发展息息相关的。博山陶琉业发达，生产陶瓷、琉璃的窑炉遍布城乡，炉业工人因用火方便，时常用瓦罐盛放各类菜品，置于炉口烟道或周围，利用炉火的温度将菜慢慢煨熟，此法既节约成本，又节省时间，很受炉工欢迎。后有商家发现用此法煨出的菜品既保留了菜的鲜香，又可最大程度保留了菜的营养，遂研制出瓦罐肉、瓦罐鸡等菜品，博山酥锅就是在这一方法上延伸出并加以改良的菜品。
酥锅原自京、津传入，至今已有百余年历史。初传入博山时，其名不彰，有大户人家厨师，在为主家做完年下菜后，为避免浪费食材，把制作过程的剩料临时放到一旁，待菜单的菜品制作完毕，将各种剩料放进一个大砂锅，加入自己调好的料汁慢慢烹制。待锅内沸腾，香气四溢，主人一家都被香气吸引，好奇地围拢过来，争相品尝，并大加赞赏，于是该菜品不胫而走，不长时间即妇孺皆知。由于锅里的鱼刺、骨头都被烹制酥烂，博山人就取其名为酥鱼锅，后简称酥锅。
博山酥锅的做法是将带皮五花肉、鸡、腱子肉等，切寸半；猪蹄劈开后入凉水锅内，汆出血水捞出；鱼切段炸至金黄色时捞出；发好的海带切寸段；藕切成厚片；大白菜心切寸段，菜帮不切；把大葱切大段，姜切片。用博山特产大砂锅一口，把猪大骨或者竹编的小网铺在底层防止粘锅，然后把备好的各种原料分层装入锅内，首先放藕，再放海带、白菜，然后是鱼肉，每一层原料放些葱姜。以此类推，装至锅沿二寸时，用大白菜帮沿锅沿依次摆开，使锅加高，继续装入原料，最后可使原料高于锅沿达半尺之多。把盐、白糖、料酒、醋、汁汤调和成汁加入锅内，把白菜叶合拢，用大盘压住，急火烧开，然后用文火烧至肉鱼骨刺酥烂为止。做酥锅用博山特有的炭火炉，慢慢熬制8至12小时左右。其间锅中的汤不要沸出，可从侧面把汤舀出，从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下，顶部白菜帮变色，即可食用。
酥锅是博山人最爱吃的一道冬季时令菜，熟后味道十分鲜美，肉中有青菜的清香，菜中糅合了肉的鲜美，两者结合得天衣无缝，是食料营养的经典美食。
酥锅，没有俏丽的外形，没有夺目的色泽，却以其深藏不露的魅力征服了博山人的味蕾，成为一道百年不衰的美味佳肴。