扣肉这种美味，很多人都吃过。《现代汉语辞典》介绍它的制作方法是：“把肉块煮到半熟，油炸后切片，肉皮朝下挨次码放在碗里，加入作料蒸熟后再扣在盘子里。”这介绍缺少一个重要的情节，即几乎所有扣肉，都会搭配较为特殊或者名贵的菜肴，并且因而叫做“某某扣肉”，譬如梅菜扣肉。

商芝肉，一种扣肉，陕西省商洛地方的历史传统名菜。早在汉初就有了这道大菜，它是中国扣肉的鼻祖，它和秦末汉初四个著名的倔老头息息相关。外地人来到商洛，当地人总会用商芝肉款待，并且向你讲述这个两千年前的故事。

很多人第一次听到这个名字，都很好奇这“商芝”是什么？其实，这商芝就是商洛地区特有的一种类似蕨菜的蕨类植物。相传秦末汉初，天下战乱不息，有周、吴、崔、唐四位贤人，在商洛山中商镇之南丹水之阴的商山隐居，以避秦乱，后拒绝了汉王的入仕之请，老死山中，商洛人尊其为“商山四皓”，四皓墓如今犹在商镇，是商洛一景。据说，四皓公在山中断炊绝粮之时，常以一种紫芝草为食。心实爱之，并写下了著名的《采芝歌》，便取名为“商芝”。

商芝草，当地人常叫它“紫芝”、“全芽子”，嫩茎紫红色，叶芽蜷曲如鸡爪，每年春季，抽出约七八寸长的嫩茎，又肥又嫩，这嫩茎就是作商芝肉的用料。往往商洛山区人民趁鲜嫩将其采下后，直接晾干，或用开水烫一下晾干，长年储存，以作随时食用。商芝肉色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口可化，有浓郁的商芝香味。

商芝肉色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口可化，有浓郁的商芝香味，因为在古代有进京赶考的典故，商芝肉也被称为状元肉。

商芝肉做法

?配料：

猪五花肉500克、八角3个、商芝50克、醋5克、摊鸡蛋皮15克、绍酒15克、鸡汤200克、味精1.5克、熟猪油2000克、酱油10克、蜂蜜15克、精盐1.5克、葱10克、麻油10克、姜5克。

?流程：

1、将肉刮洗干净，入汤锅煮至六成熟捞出，趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮；

2、炒锅内放熟猪油，用旺火烧至八成熟，即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时，捞入凉肉汤锅中泡软，再放在钻板上，切成10厘米长、0.7厘米厚的片，皮仍朝下，荐压整齐地装入蒸碗内；

3、将5克大葱切成3厘米长的段，另5克切成3厘米长的斜形片。姜去皮洗净，3克切成片，1克切成末。摊鸡蛋皮切成3厘米长；

4、商芝入沸水锅中煮软捞出，去掉老茎、杂质，淘洗干净，切成3厘米长的段，放入锅中，加酱油5克、精盐1克、猪油10克拌匀，盖在肉片上。另将鸡汤100克放入一小碗中，加酱油5克、精盐1克、绍酒15克，搅匀，浇入蒸碗。再放上姜片、葱段、八角，上笼用旺火蒸约半小时后，转用小火继续蒸约1个半小时，熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉扣入汤盘；

5、炒锅放入鸡汤100克，加入原汁，用旺火烧沸，下姜末、葱片、味精，用手勺搅匀，投入摊鸡蛋皮，淋麻油浇入汤盘即成。

?注意：

1. 猪五花肉必须带皮、去骨，烹制后色泽金黄，质地绵润，才不失地道风味；

2. 蒸的时间宁长勿短，成菜软糯，入口稍咀即化，风味始佳；。

3. 可先蒸制好芝肉备用，临上桌时，再蒸热浇汁。

看完是不是已经

口水三千丈了

虽然过年这段时间已经阅吃无数

但看到这道名菜

仍然还想来上一口

编辑：许铭

责编：王冰冰

审核：张伟

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